Ganache montada (escuela exitae) Ganache de chocolate intenso (bavette)Ingredientes
ELABORACION 1. En un cazo ponemos al fuego el azúcar y la nata. Cuando la tenemos caliente, apartamos del fuego y lo añadimos al chocolate y el licor (si optamos por añadir). Removemos bien hasta obtener una crema homogénea y enfríamos. Cuando la tenemos bien fría la montamos con la ayuda de una batidora, como si fuera nata, hasta obtener una crema esponjosa y homogénea. 2. Colocar el chocolate troceado en un bol. En una cacerola ponemos la nata a hervir. Vertemos un tercio de nata hirviendo, sobre el chocolate y mezclamos enérgicamente para crear una textura brillante y elástica. Añadimos un segundo tercio de nata, y mezclamos del mismo modo. Incorporamos el resto de nata y mezclamos bien y reservamos. Calentamos el neutral glaze a unos 70ºC. Vertemos el neutral sobre la ganache y procesamos con un batidor de mano para incorporar. Este ganache sirve para bañar una tarta o para relleno.
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