Ganache montada (escuela exitae) Ganache de chocolate intenso (bavette)

Ingredientes

Chocolate de cobertura 400 gr.
Nata para montar 500 gr.
Licor de naranja, brandy...  
Azúcar 75 gr.
2. Chocolate negro 250 g
Nata 300 gr.
Neutral glace,( brillo) 80 gr.
   

ELABORACION

1. En un cazo ponemos al fuego el azúcar y la nata. Cuando la tenemos caliente, apartamos del fuego y lo añadimos al chocolate y el licor (si optamos por añadir). Removemos bien hasta obtener una crema homogénea y enfríamos.

Cuando la tenemos bien fría la montamos con la ayuda de una batidora, como si fuera nata, hasta obtener una crema esponjosa y homogénea.

2. Colocar el chocolate troceado en un bol. En una cacerola ponemos la nata a hervir. Vertemos un tercio de nata hirviendo, sobre el chocolate y mezclamos enérgicamente para crear una textura brillante y elástica. Añadimos un segundo tercio de nata, y mezclamos del mismo modo. Incorporamos el resto de nata y mezclamos bien y reservamos. Calentamos el neutral glaze a unos 70ºC. Vertemos el neutral sobre la ganache y procesamos con un batidor de mano para incorporar.

Este ganache sirve para bañar una tarta o para relleno.